2016/12/24

平安夜大餐


蘿蔔伉儷持續患病,雖然是普天同慶的聖誕節,可惜我們只能吃得清淡些。

朝早買了兩個雞殼自製清雞湯,加入菜心,炸豆腐,海蝦,肉丸及粉絲,做了一個清淡得來有肉又有海鮮的平安夜大餐。


2016/12/15

免搓歐陸包的翻麵做法

做免搓歐陸麵包的方法大致是用水合作用 autolyse + 翻麵。

根據麵包師傅的解釋,水合法的目的是讓麵粉和水份有足夠的時間自我分解,
讓每一個粒粉都完全吸收到水份,增加麵團的延展性,更容易形成麵筋。而翻麵的目的是將麵團發酵時產生的空氣,經由包覆的動作拍出空氣,然後再加入新空氣,令麵團組織更為細緻;而且一層一層的摺叠,有助加強麵筋的厚度及強度。

做法︰


完成水合法之後,首先拉起麵團的其中一邊,然後叠向麵團中央,大約做 6 - 8 次便翻了一圈,之後蓋上盒蓋,讓麵團靜止 30 分鐘。



此為翻麵 1 次,免搓歐陸麵包通常翻麵 3 - 4 次便成,然後將麵團滾圓,蓋上盒蓋,繼續初發的步驟。

 


免搓裸麥歐陸包 (72% 水份)


今次減少了清水的份量,只有 72% 水份,所以麵團不太黏手方便造型。

材料︰高筋麵粉 175g (70%),裸麥粉 75g (30%),麥芽精 2.5g (1%),白神山酵母 5g (2%),溫水 25g (10%),清水155g (62%),鹽 5g (2%)。


白神山酵母使用方法︰

1.  白神山酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。

2.  預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。

4.  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。
 
做法︰

1.  先將高筋麵粉及裸麥麵粉放入膠盒拌勻。

2.  然後加入酵母液,麥芽精及清水,用膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。

3.  之後蓋上盒蓋,讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。

4.  最後加入鹽,輕輕搓勻麵團,蓋上盒蓋,讓麵團靜止 30 分鐘。
 
5.  然後將麵團「翻麵」,可參考「翻麵的做法」

6重複「翻」 3 次。 

7.  然後將麵團連膠盒放入雪柜冷藏最少 12 小時至最多 36 小時,進行低溫發酵。


8.  麵團發酵完成後,將麵團從雪柜取出,放室溫下回溫 30 分鐘。


9.  預備烘焙紙,剪裁後備用


10.  麵團回溫後,用膠刮刀在麵團邊輕輕刮一圈,將膠盒倒轉在已灑上麵粉的發酵布,讓麵團跌在發酵布上。


11.  然後用手摺叠麵團排氣,先用手提起麵團的一邊摺向中心位置,之後轉動發酵布180 度,提起對面的一邊摺向中心,餘下的兩邊做同樣的摺叠。


12.  蓋上發酵布,讓麵團休息 20 分鐘。

13.  將麵團造型後,放在烘焙紙上,然後將麵團連同烘焙紙放入圓鍋內,蓋上鍋蓋,進行最後發酵,需時大約 60 分鐘,麵團會漲大 1.5 倍。


14.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C - 250C 預熱 45 - 60 分鐘。
 
15.  麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。

16.  麵團連同烘焙紙轉移到已預熱 Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

17.  先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)



18.  麵包出爐後放涼便成。



2016/12/06

簡單 one pot meal - 慢煮豬腩肉


小家庭最適合做 one pot meal,簡單的材料,容易的步驟,加上慢煮的方法,簡單容易又一餐。

材料:原條豬腩肉,紅蘿蔔,薯仔,薑。
調味料:蠔油,豉油,香菇粉,冰糖。

做法:

1.  先將紅蘿蔔、薯仔及薑切厚件。

2.  鍋中下油,將紅蘿蔔、薯仔及薑片略炒,放入容器備用。


3.  鍋中下油,將整條豬腩肉煎至金黃色。


4.  加入紅蘿蔔、薯仔及薑片,然後加清水至剛剛蓋過所有材料,最後加入調味料拌勻。


5.  蓋上鍋蓋後,用中火煮滾醬汁後轉小火慢煮。


6.  慢煮 60 - 90 分鐘後熄火,將豬腩肉取出切件便成。


備註:慢煮 60 分鐘後,豬腩肉質地會變得又軟又爽有嚼口。慢煮 90 分鐘後,豬腩肉質地變得十分軟,容易撕開。