2013/04/25

TonySame 眼鏡


今年二月新配了一副眼鏡,品牌 TonySame 日本製造。Titanium 的架臂包著膠質的眼鏡框,總算不是太重。每天長時間戴著都沒有造成頭痛,算是戴得舒服。

今天閱讀報紙時,才發現原來 TonySame 是香港品牌,除了原有的寄賣之外,已經開設了自己的專門店。身為香港人的我,總算是支持本地品牌。

文章來自蘋果日報


■Raymond掌握市場需要,針對地找不同的合作單位,設計適合亞洲人佩戴的眼鏡。

良心眼鏡店 源自同理心

如果照字面發音,眼鏡專門店TonySame的中文譯音是「同理心」,甫見店舖CEO Raymond Mok,便問他店子的名字是否有特別含意?「現時市場大部份眼鏡都以歐美用家的需要作為設計基礎,亞洲人選擇一副舒適眼鏡有一定難度。自己每天也與眼鏡為 伴,完全體會到長期佩戴一副不稱身眼鏡時的痛苦;正因如此,本着同理心的心態,便創立了本地眼鏡品牌TonySame,希望為東方面孔打造貼合面形的鏡 架,讓大家感受到源自東方的一份體貼親切感。」我想TonySame的成功,就是多年來抱着同理心服務大眾,才能把原本只靠寄賣為生的品牌走到商場去。






■pq eyewear的設計師是著名Industrial Designer Ron Arad,他最新設計的太陽眼鏡,採用了高科技Black Sintered Nylon彈性物料,使眼鏡能貼着面部,超軟熟塑膠才能做到這種伸縮效果。$10,000
■這副定價六位數字的眼鏡,糅合18K黃金、天然水牛角及非洲木材作為主要物料,是名副其實的「金」絲眼鏡!LimiLux by TonySame眼鏡$100,000

TonySame

(尖沙嘴河內道18號K11購物藝術館L112)



Polkadots Never Die

Polkadots Never Die!

麵包切割 Bread Scoring (由蛋撻皇子示範)



上麵包課時,蛋撻皇子示範如何在麵團上面切割 (bread scoring)。




食譜分享 - Fudgy Brownies

Fudgy Brownies Recipe

Serves 8

Ingredients:

5 ounces of Unsalted Butter, at room temperature
7 ounces of Bittersweet Chocolate, melted
1 Cup of Sugar
2 tsp of Vanilla Extract
¼ tsp of Salt
1 Tbsp Cocoa Powder
2 Large Eggs
2 Tbsp of warm Water
1 tsp of Instant Espresso Powder
2/3 Cup of All Purpose Flour


Process:

1) Preheat oven to 350. Spray an 8 by 8 inch square pan with non stick cooking spray and lay the bottom with parchment paper. Set aside.

2) In a small cup mix together the warm water with the instant espresso powder, set aside.

3) In a large bowl whisk together the sugar and butter until fluffy. Add the eggs, vanilla extract and espresso mixture. Beat until all is combined.

4) Add the melted chocolate and whisk, add the dry ingredients and mix everything together until it’s incorporated but don’t over mix.

5) Pour batter into your prepared pan and bake for about 40 to 45 minutes or until when a toothpick inserted in the middle comes out with moist crumbs but not wet batter.

6) Cool for about 5 minutes in the pan and then transfer them to a cooling rack to cool completely.

Cut into bars and serve!

Video and recipe from Laura in the Kitchen.

2013/04/24

COLOURME

今天太陽伯伯終於出來了,我亦罕有地穿得充滿色彩。

2013/04/23

尋到「黑膠」寶


 Our ever best buy - test copy of "Lotus" by Carlos Santana.

十分罕有的「白版」黑膠唱片,即是未正式大量印製唱片之前的試版。

No Knead Bread 免搓天然酵母麵包 「低溫發酵法」



份量︰可做 6 至 7 份 250g 麵團

材料︰
高筋麵粉 900g + 粗麥粉 100g (100%) 高筋麵粉 1000g(100%)
天然酵母種 200g (20%) 乾酵母 20g (2%)
清水 600g (60%)
20g (2%)
蜜糖 10g (1%)

做法︰

1.       先將清水及蜜糖拌勻,然後加入酵母種拌勻。
2.       加入粉類,用手指輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。
3.       加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。
4.       將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊。讓麵團靜止 30 分鐘。
5.       重複「翻面」兩次。
6.       將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,進行低溫發酵。
7.       將麵團取出,輕輕拍打麵團排氣,然後分割。鋪上保鮮紙,讓麵團在室溫下回溫 20 – 30 分鐘。
8.       將麵團造型,放在麻布或牛油紙或發酵籃內,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 45 – 60 分鐘。
9.       入焗爐前,在麵團表面用利刀劃出裂紋,然後噴水,之後放入已預熱 220 度焗爐,焗 20 分鐘。
10.   麵包出爐後放涼便成。

備註︰

1.  我今次造型時將麵團滾圓,然後放入發酵籃內進行最後發酵。

2.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。(為怕鑄鐵鍋太重會壓斷焗爐支架,所以我放了一個蒸架在焗爐底部,幫助支撐鑄鐵鍋。)


3.  麵團發酵完畢之後,將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上,放入已預熱 Le Creuset 鍋,然後噴水,之後立即蓋上鍋蓋。(由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)


4.  先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)


麵包的質地不錯,有咬口及有彈性,麵包按下去會曉得回彈。

2013/04/20

2013.04.20 天然酵母麵包班 @ Spatula


第一次上麵包班,導師是著名餅師「蛋撻皇子」。

課程包括︰

1.  導師會講解如何培養天然酵母,續養和保存方法。
2.  同學們需要實習如何搓揉麵團,麵包造型,用刀片界包的方法。



半天的課程,除了學識做麵包的基本技巧,更可以認識到同樣熱愛做麵包的新朋友,很開心呢。

2013/04/17

如何培養天然酵母


買的酵母,無論是新鮮的、乾的,都是工業培養而成的單種微生物。而天然酵母則是複合酵母,能做出口感較柔軟的麵包,甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種,只要不斷地添加相同的原料,就能延續使用。酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。

第一階段:培養酵母液

1.  將200克提子切碎,與60克糖及500毫升冷開水拌勻,放入已消毒闊口瓶,蓋緊,存放於室溫約25℃至30℃。

2.  每天搖瓶子1至2次,讓未浸到水的生果充份浸潤,搖完後開蓋讓新鮮空氣進入,再蓋上。

3.  大約3至7天後,看到水面滿是氣泡即此階段完成。

第二階段:第一天餵養酵母

取酵母液(棄果肉及果皮)200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量,拌勻以上材料,倒入瓶中,保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋。

 

第三階段:第二天至第五天的餵養

將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻,開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入,再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包,倒出做麵包所需酵母份量,餘下的再按以上比例餵養。

如 不是每天做麵包,請蓋上蓋子放雪櫃中,減緩發酵。當再做麵包時,需預早最少三天從雪櫃取出,放室溫再餵養,最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就 可再用來做麵包了。Mandy又提醒,酵母是有生命的,所以餵養時不能千篇一律,需留意其狀況去調節份量,過稀或過稠時要調節水份。

此外,糖的功 用是幫助酵母菌的催化,也是提供酵母菌必要的養份,太少沒作用,太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成,一般不超過1:2的量是可接受的範圍,少一 些30至40克或多一些70至80克都無妨,視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份,甜的水果可以少些,反之則多些。可用蜂蜜取代糖,比例可降 低些,因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同,200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可,但千萬不可用代糖,因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養(如蘋 果),切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子,一定要用熱滾水先清洗消毒,待涼了才用,瓶蓋一定要夠密實,避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當 氣泡將所有水果都推上面,下層的水份稍為清澈及不混濁,而且水份和水果明顯地分隔成兩層時,就是最佳時候了。

Recipe from 萍果日報.

2013/04/15

黑芝麻戚風蛋糕


答應了朋友給她做一個戚風蛋糕,既然有白老鼠願意替我消滅製成品,於是決定一不做二不休,做兩個 15cm 的黑芝麻戚風蛋糕。

份量︰15cm 戚風蛋糕模 x 2 個

材料:蛋黃 5 個,橄欖油 60g,砂糖 30g,牛奶 90ml,低筋粉 100g,黑芝麻粉 25g,雲呢嗱香油 1/2 茶匙。蛋白霜:蛋白 6 個,砂糖 60g,檸檬汁 1 茶匙。

1)將蛋黃打勻,加入砂糖拌勻,然後加入橄欖油,牛奶及雲呢嗱香油混合。將已過篩低筋粉及黑芝麻粉加入,攪拌至無粉粒,備用。

2)用打蛋器將蛋白打到產生泡沫,分兩次加入砂糖及檸檬汁,繼續將蛋白打至尾端挺立的蛋白霜。

3)將 1/3 蛋白霜加入麵糊中拌勻,並用膠刮刀由容器底翻拌。將餘下的蛋白霜分兩次加入,用同樣方法拌勻直到麵糊及蛋白霜完全混合。

4)將麵糊倒入蛋糕模,放入已預熱至 160 度焗爐,烘焗 40 分鐘。



5)取出蛋糕模並立即倒扣,待涼後便可以將蛋糕脫模。 

藍芝士麵包 「白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵」


 

本來想做一個 80% 高水份 + 20 小時低溫發酵的歐陸包,嘗試依照 recipe 的方法在烤焗時向焗爐裏面噴水以製造蒸氣效果,可惜失敗了,成果強差人意,焗出的麵包沒有之前用 Le Creuset 煲的效果那麼滿意。

麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 10g,鹽 5g,白神酵母 5g,溫水 25g,牛奶 175ml,藍芝士 40g,牛油 10g。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (藍芝士,牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入藍芝士及牛油,用慢速將藍芝士,牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。


如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (藍芝士,牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入藍芝士及牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 45 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。


3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫 60 分鐘。然後將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,將麵團分割成 4 份,摺疊後休息 20 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,造型後捏緊收口。

5)將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵,需時大約 45分鐘。

6)放入已預熱的焗爐前,在麵團表面割三刀。將麵團放入焗爐後,向焗爐裏面噴水以製造蒸氣效果,然後用 200 度焗 20 分鐘,10 分鐘後再向焗爐裏面噴水一次。

7)麵包出爐後放涼便成。


今次做的麵包滲出香濃的藍芝士香味,可惜麵包表面不夠脆亦不夠厚。

我要繼續努力 !



芝士甜餐包 「直接法」


今次用了法國牌子 Lesaffre 的 instant yeast,這個牌子出了三款不同配方的酵母,金色是做甜包用的,紅色是做咸包用的,綠色是做 pizza 用的。


麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 50g,鹽 2.5g,即溶酵母 5g,芝士粉 12.5g,牛奶 130ml,雞蛋 1 隻,牛油 25g。

表面裝飾︰蛋液適量。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 60 分鐘。

3)將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,分割成 8 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,滾圓後捏緊收口。

5)將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。

6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7)然後用 170 度焗 20 分鐘。

8)麵包出爐後放涼便成。

2013/04/14

無心睡眠


蘿蔔佬要通宵工作,home alone 的我亦給予精神上支持,通宵玩烘焙 !

清晨時份,蘿蔔佬終於可以收工了。我們相約在街口的 24 小時快餐店,第一次於清晨 5:00am 享用早餐。


原來早餐可以將飲品改為熱豆漿,真的是 。GOOD。MORNING。

2013/04/07

麵包造型 - 橄欖型 (由蛋撻皇子示範)


多謝蛋撻皇子示範了橄欖型麵包的兩個不同造型方法。

http://www.youtube.com/watch?v=Y-Pf4Kw5k8g


http://www.youtube.com/watch?v=yQAF9Hm2ulk

後期竟然忘記了拍下蛋撻皇子示範如何在麵團上面切割 (bread scoring),後悔得很,希望以後有機會補拍。

在 You Tube 找到一段不錯的示範,片中做到了︰
1.  Score lengthwise, not across.
2.  Score at an angle, not straight down.
3.  Score deep.

http://www.youtube.com/watch?v=3QdzHuhJ-ls

2013/04/05

食譜分享 - 免搓麵包 No Knead Bread

No-Knead Bread 

3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting
¼ teaspoon instant yeast
1¼ teaspoons salt
Cornmeal or wheat bran as needed. 

1. In a large bowl combine flour, yeast and salt. Add 1 5/8 cups water, and stir until blended; dough will be shaggy and sticky. Cover bowl with plastic wrap. Let dough rest at least 12 hours, preferably about 18, at warm room temperature, about 70 degrees. 

2. Dough is ready when its surface is dotted with bubbles. Lightly flour a work surface and place dough on it; sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes. 

3. Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat a cotton towel (not terry cloth) with flour, wheat bran or cornmeal; put dough seam side down on towel and dust with more flour, bran or cornmeal. Cover with another cotton towel and let rise for about 2 hours. When it is ready, dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger. 

4. At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450 degrees. Put a 6- to 8-quart heavy covered pot (cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) in oven as it heats. When dough is ready, carefully remove pot from oven. Slide your hand under towel and turn dough over into pot, seam side up; it may look like a mess, but that is O.K. Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes. Cover with lid and bake 30 minutes, then remove lid and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is beautifully browned. Cool on a rack. 

Recipe from The New York Times.

2013/04/03

Pierre Hermé Paris Comes to Hong Kong

An exciting news to all macaroons and/or chocolate lovers.

Pierre Hermé Paris Comes to Hong Kong


This May, Pierre Hermé Paris will be opening its first Hong Kong boutique in IFC. We’ll be looking to taste-test some new sweet sensations – mostly macarons and chocolates – from the “Picasso of Pastries” (as labelled by Vogue).

Beginning his career under the tutelage of famed Gaston Lenôtre, Pierre Hermé is responsible for introducing macaron flavours like rose and pistachio back in 1986 – which were considered bold back then, but are regarded as classic flavours now. His other adventurous flavours include lime and basil, white truffle and hazelnut and apricot and crunchy pistachio.

We can also expect to "ooh" and "aah" over combined flavours such as crème brulee (vanilla and caramel), imagine (matcha green tea and black sesame), infiniment chocolat porcelana (what else but pure-origin Venezuelan dark chocolate?), infiniment rose (rose and rose petals) and céleste (passion fruit, rhubarb and strawberry).

The bonbons chocolate selection includes makassar (salted butter caramel mousse ganache, covered in dark chocolate), ouvre-toi (sesame praline and nougat in milk chocolate) and lou (ginger and milk chocolate ganache with candied ginger).

Mr Hermé says he "enjoys a special relationship with chocolate, both physical and passionate. It is a substance that is not easy to domesticate…a particularly complex, sensitive ingredient.”

Just the flavour descriptions alone have made us somewhat salivate all over our keyboards; we won’t say what else happened when we read Mr Hérme’s quote on chocolate…

News from Foodie Magazine Hong Kong.

2013/04/02

紅莓合桃吐司包 「白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵」



麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 50g,鹽 2.5g,奶粉 7.5g,白神酵母 5g,溫水 25g,芝士粉 12.5g,牛奶 106ml,雞蛋 1 隻,牛油 25g。


麵包餡料︰
天然紅莓乾適量,合桃肉適量。


白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (牛油,鹽及餡料除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 8 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 10 - 12 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽及餡料加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油,鹽及餡料除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽及餡料,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 45 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫 45 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,分割成兩份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍壓平麵團成橢圓形,捲起後再用木棍壓平,再捲一次,然後放入吐司模內作第二次發酵,需時大約 90 分鐘。

5)放入已預熱 180 度的焗爐,然後烘焗 30 - 35 分鐘。

6)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。




由於蘿蔔佬只愛白吐司包,所以我特地分開做兩個麵團,一個加入了紅莓及合桃,另一個什麼餡料也沒有。烘焗 30 - 35 分鐘出來的吐司包效果最好,麵包表面輕微的硬 + 脆,很有咬口,麵包質地十分軟綿綿。