2013/10/30

2013/10/27

牛奶吐司包「法國種 + 工房種 + 低溫發酵法」


材料︰Neon 高筋粉 100%,工房種 20%,法國種 20%,牛奶 65%,糖 5%,鹽 2%,牛油 3%。

做法︰

1) 將所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入牛油,用慢速將牛油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (牛油及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入牛油再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 2 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)將麵團分割,用棍壓成長形,捲起後休息 10 分鐘。再將麵團用棍壓成長形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大,今次末發用了 2 小時。


5)放入已預熱的焗爐,用 220 度焗 25 分鐘

6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

2013/10/23

如何徒手替戚風蛋糕脫模


原來徒手脫模,較想像中容易。第一次用手脫模,我會給自己一個「pass」。

方法︰

1)  戚風蛋糕出爐後,一定要倒扣,然後完全放涼。(可參考如何倒扣戚風蛋糕)


2)  由於戚風蛋糕十分有彈性,首先可以用手輕輕按壓外圍部份,蛋糕很容易便跟蛋糕模分離。


3)  然後拿著煙囱取出蛋糕,之後用手輕輕按壓中間煙囱位置。


 4)  最後用手將蛋糕撕離模具底部。


5)  倒出蛋糕便成。

2013/10/20

Little fan meeting big Chef Gregoire Michaud

Chef Gregoire Michaud is such a nice and funny guy! Meeting him in person plus the autograph, he has already made MY WEEK! 

I am so excited! Little fan meeting the big chef!
小粉絲遇上大大大廚!三個字,「好緊張」!


Two little fans meeting the big chef!
兩位小粉絲,雙倍緊張!
 

Believe it or not! Chef King (Egg Tart Prince) is also a fan of Chef Gregoire!
蛋撻皇子今次一齊做小粉絲!


My collection of chef's cookbook.

Thank you chef for the autograph!

I hope I can get a "pass" for the cake made for chef. 

是日收穫:朋友的甜點,Bread Elements 的 baguette, fig & walnut sourdough。

2013/10/18

The Guitar Legacy - Tommy Emmanuel & Martin Taylor

相隔多年,終於可以再次相見,蘿蔔佬的偶像 !

Tommy Emmanuel & Martin Taylor,一個是澳洲國寶,一個是英國國寶,一個狂野一個斯文,竟然擦出了火花。

 

2.5 小時全無冷場,Tommy Emmanuel 完全將一支結他玩得出神入化,一定要現場才可以「睇」會到!

2013/10/16

My Baking Journal 我的烘焙雜記

自從 2012 年 1 月買了一部 30 公升的焗爐之後,每星期我都會努力地跟它談戀愛。由最初烘焗蛋糕開始,直到現在愛上了烘焗麵包,無論是歐陸包,甜餐包,吐司包,全部都是 100% 全心全意去做。

踏上了這條「烘焙不歸路」開始,每晚回家總會上網爬文,瀏覽其他達人的 facebook page 或 blog,記下自己喜愛的食譜。每次經過書店,總會抽時間打書釘,參考其他師傅的方法,遇上適合的 cookbook 便會即時帶回家。

這一年多以來,我搜集了不少食譜及烘焙貼士,參考他人食譜的同時,亦會相應作出微調以配合自己的口味。每次做烘焙時,我都會將所有份量,做法,所需時間記在 loose sheets 上面,方更寫 blog 及日後參考之用。

眼見 folder 已差不多載滿了紙張,於是上個月便開始四出搜尋,終於給我找到真皮面的記事簿,接著亦買了 "擦得甩" 的啫喱筆。

放棄用電腦,轉為原始的方法,用紙筆去記錄低「My Baking Journal 我的烘焙雜記」。


2013/10/15

免搓芝士香脆包「法國種 + 工房種 + 低溫發酵法」


材料︰CDC 法包粉 100%,法國種 40%,工房種 10%,清水 65%,鹽 2%,蜂蜜 2%。

麵包餡料及裝飾︰cheese cube 芝士粒,shredded cheese 芝士碎

做法︰

1.  先將清水,蜂蜜,及酵種拌勻。

2.  加入法包粉,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。


3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊之後,讓麵團靜止 30 分鐘。


5.  重複「翻面」三次。


6.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,然後放入雪柜冷藏 36 小時,進行低溫發酵。   

7.  將麵團從雪柜取出,
放室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團分割,每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 30 分鐘

8.  將麵團內的空氣用手輕輕拍出,然後拍成長型,放上芝士粒後摺成橄欖型。將麵團分別排放好,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩倍大,需時大約 60 - 90 分鐘。

9.  同一時間將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。

10. 麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋,灑上芝士碎。然後放入已預熱 Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

11. 先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)

12.  麵包出爐後放涼便成。



麵包餡料可以選用高溶點芝士粒或普通芝士粒,我今次用了普通芝士粒,麵包切開後會見到芝士溶液。


培養天然酵種之「法國種」


參考了日本麵包大師福王寺明的著作《天然酵母麵包的技術教本》,依照他的方法做了「法國種」。

材料︰

法國麵包粉 100%
清水 100%
發酵生種 10% (我用了白神酵液)
2%

做法︰

1.  將所有材料放入一容器內,混合拌勻,加上蓋子。
2.  放於溫室 6 小時 (夏天) 至 12 小時 (冬天),等酵種發大最少兩至三倍及產生氣泡。
3.  之後便可取出所需份量用來做麵包,或放入雪柜冷藏備用。
4.  每次續養只需加入法國麵包粉,清水。
 

培養天然酵種之「工房種」


參考了日本麵包大師福王寺明的著作《天然酵母麵包的技術教本》,依照他的方法做了「工房種」。 

材料︰

高筋粉 100%
粗糖 / 未經精煉的原糖 5% (我用了黑糖)
煉奶 5%
清水 92%
發酵生種 10% (我用了白神酵液)
蜂蜜 5%
2%

做法︰

1.  將所有材料放入一容器內,混合拌勻,加上蓋子。
2.  放於溫室 6 小時 (夏天) 至 12 小時 (冬天),等酵種發大最少兩至三倍及產生氣泡。
3.  之後便可取出所需份量用來做麵包,或放入雪柜冷藏備用。
4.  每次續養只需加入高筋粉,粗糖, 煉奶,清水,蜂蜜。
 

2013/10/12

The Verandah @ The Peninsula Hong Kong

最近幾年各大酒店的 buffet 都不斷加價,每年的加幅都超過 10%,現時酒店自助餐平均每位 $500 另加一服務費。

蘿蔔伉儷對自助餐的要求是「貴精不貴多」,食物種類不需要太多,但每款食品必需是精品或是蘿蔔伉儷的喜好。

近年 The Verandah @ The Peninsula Hong Kong 是我們最喜愛的自助餐,lunch buffet 及 dinner buffet 價錢相同,每位 $698,另加 $98 可以無限享用多款果汁及汽水。


2013/10/08

培養天然酵母 - 無水。水梨。酵母 [失敗篇]


做法︰


1)  玻璃樽用滾水消毒後,風乾備用。 

2)  將豐水梨洗淨抹乾,切成細粒,放入玻璃樽內,再加入 1 至 2 茶匙砂糖。

3)  每天早晚各一次,將樽蓋打開換入新鮮空氣,以及輕搖玻璃樽。


第一天,滲出少量汁液。


第三天,滲出大量汁液及產生少量氣泡。


第六天,氣泡消失了,汁液變得混濁。

應該是實驗失敗了。



免搓吐司包「提子 / 火龍果酵液 + 低溫發酵法」


材料︰Neon 高筋粉 60%,Golden Yacht 麵包粉 40%,水果酵液 30%,清水 40%,奶粉 2%,糖 6%,鹽 2%,橄欖油 5%,蜂蜜 0.5%。


做法︰

1.  先將清水,蜂蜜及水果酵液拌勻。

2.  加入其他材料 (鹽除外),用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時,此步驟稱為水合作用。



3.  加入鹽,輕輕搓勻麵團,靜止 30 分鐘。

4.  將麵團「翻面」,即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊之後,讓麵團靜止 30 分鐘。


5.  重複「翻面」四次。

 


6.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙或加上蓋子,放室溫發酵 3 小時,待麵團漲大 1.5 - 2 倍,然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時,繼續進行低溫發酵。
   

7.  將麵團從雪柜取出,進行分割,然後每份麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,放室溫下回溫 30 分鐘


8.  將麵團內的空氣用棍壓出,然後壓成橢圓形,捲起後休息 10 分鐘。再將麵團用棍壓成橢圓形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大。

9.  放入已預熱的焗爐,200 度焗 30 - 35 分鐘 

10.  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。



第一次試用免搓的方法做吐司包,焗出來的麵包十分鬆軟,撕開是見到一絲絲的,但用刀切片的話,看得到麵包的氣孔不夠幼細。

咀嚼時麵包質地是煙靱的,不像可以拉到薄膜的手搓或機搓麵包質地那樣軟綿綿。

總結而言,要吃到軟綿綿的吐司包,還是不可以懶惰,一是手搓 + 甩打麵團,或是開機搓麵團。

食譜分享 - Recipes for Dutch Oven


我經常一煲走天涯,意思是最愛煮 one pot meal。 無論用明火煮食或用焗爐烤煮,以下這一系列的食譜,都適合擁有鑄鐵鍋的朋友。

21 Recipes for Dutch Oven by bon appetit。

當中的食譜亦包括了我至愛的菜式。

Vinegar Braised Chicken and Onions

Red Wine Braised Short Ribs

Pork Loin Braised in Milk






2013/10/05

Happy Shopping

難得的週末,難得好天氣,難得有 shopping 的心情。


收獲 # 1

Le Creuset 17cm oval,買兩個相同 size 的鑄鐵鍋,皆因我和蘿蔔佬口味各有不同,一個中一個西,經常要一款食材兩款口味。現在買了兩個小鍋,以後就可以一人一煲仔飯,一人一煲仔麵,一人一鍋打邊爐,一人一煲罐頭湯。


除此之外,鑄鐵鍋還可以用來焗脆皮豬仔飽,放入外賣飯盒保溫,盛載廚餘放入雪柜。


收獲 # 2

早來的生日禮物之一,Paul Smith 特別版手錶。


收獲 # 3

蘿蔔佬十分喜歡的 TW Steel oversized 手錶。