2013/07/29

培養天然酵種之「天然酵母乳酪種 (雙酵種)」

參考過多本有關書籍,總括如下︰ 


天然酵母乳酪液 (雙酵液)

材料︰
天然酵母液          200g
乳酪                     100g
牛奶                     100g
                         1 湯匙

做法︰
1.       將所有材料放入已消毒玻璃樽內,搖勻後加上蓋子,室溫下放置一天。
2.       然後放入雪柜冷藏可以保存一星期,放入冰格可以保存一個月。

培養天然酵母乳酪種

材料︰
天然酵母乳酪液  40g
高筋麵粉              40g

做法︰
1.       將天然酵母乳酪液及高筋麵粉放入一容器內,混合拌勻,加上蓋子。
2.       放置於室溫 3 – 6 小時,直至麵團發大至兩倍及有氣泡,放入雪柜冷藏。
3.       每天重複以上步驟,連續三天。
4.       天然酵母乳酪種已經完成,可以用來做麵包。

備註︰
5.       未用的酵母種,需要每天加入 11 的清水 / 牛奶及高筋麵粉繼續培養。
6.       每次先要扣起一半份量,可以用來做麵包或分樽培養,然後才加入清水 / 牛奶及高筋麵粉(需要等於扣起的重量),拌勻後放置於室溫 3 – 6 小時,直至麵團發大至兩倍及有氣泡,放入雪柜繼續冷藏。
7.       四個星期後,酵母種已經完全成熟,可以每隔一星期才加入清水 / 牛奶及高筋麵粉。
 

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