2012/10/28

洛神花麵包 「中種法」


食用 roselle 洛神花對身體有保健作用,所以家中經常備有曬乾了的洛神花用來沖茶之用。早前在港島東農墟買來了一瓶無添加的洛神花果醬,除了平日用來塗麵包之外,我決定今個週末用它來做麵包。

今次的麵包用了仙姐的 17 小時中種法 x Spatula 的洛神花果醬,烘焗時整個廚房及客廳都充滿了洛神花果醬的香味。今次我沒有用人手甩打麵團,但麵包質地仍然十分鬆軟,相信是 17 小時中種的功勞。

中種材料︰
高筋麵粉 154g,牛奶 88g,鮮酵母 fresh yeast 5g,鹽 2g,奶粉 5g。

中種做法︰
將所有材料混合,搓成一個光滑無粉粒的麵團,將麵團放入容器內,蓋上蓋子或保鮮紙,放入雪櫃內用,用低溫發酵最少 17 小時。


麵團材料:
高筋麵粉 66g,砂糖 22g,鹽 3g,鮮酵母 fresh yeast 2g,全蛋 14g,奶粉 6g,清水 5g,橄欖油 18g,洛神花果醬 53g。

表面裝飾:全蛋液適量。

做法:

1) 將所有麵團材料 (橄欖油及果醬除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。之後加入橄欖油及果醬,用慢速將橄欖油,果醬及麵團完全搓勻,需時約 5 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 分鐘。


如無 mixer,可先將麵團所有材料 (橄欖油及果醬除外) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入橄欖油及果醬再搓勻,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 50 分鐘。

3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 12 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,將麵團滾圓後放在焗盤上。

5)將麵團分別排放在焗盆上作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7)然後用 180 度焗 20 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後放涼便成。

2012/10/23

Frozen puff pastry 之 palmiers 蝴蝶酥


份量︰蝴蝶酥 16 件
材料︰急凍酥皮 1 塊,牛油溶液適量,砂糖 1/4 杯 (少甜版)。

做法︰

1.   預先取出急凍酥皮 1 塊,放雪櫃下層 2 至 3 小時解凍,然後放室溫 15 分鐘。

2.   在工作台上,平均地灑下一半砂糖,把酥皮鋪在上面。在酥皮上掃上牛油,再平均地灑下餘下一半砂糖。



3.   把兩邊的酥皮分別分成三等份,首先向內摺三份一,再向內摺多一次到中間位置。最後,把兩邊對摺,成為有六層酥皮的長條形。然後用手輕輕按壓酥皮條,之後放入雪櫃冷藏 20 至 30 分鐘。




4.   用刀將酥皮條切成約 1/2 吋闊的幼條。切口兩面掃上牛油,將對摺口稍為分開,呈現 Y 字,加熱後便會變成蝴蝶的形狀。



5.   放入焗爐用 180 度先焗 15 分鐘,然後將蝴蝶酥翻轉另一面,再焗 5 至 8 分鐘,直至兩面金黃色並鬆脆。



 6.   出爐後放涼便成。


Frozen puff pastry 之 croissant 牛角酥


份量︰牛角酥 4 個
材料︰急凍酥皮 1 塊,蛋液適量 (雞蛋 1 隻 + 清水 1 湯匙)。


做法︰

1.   預先取出急凍酥皮 1 塊,放雪櫃下層 2 - 3 小時解凍,然後放室溫 15 分鐘。


2.   將酥皮平放在工作枱上,用刀切成四個長三角形,在三角形底部切一個開口



3.       然後由底部向上捲成牛角形狀,放入已預熱的焗爐前,在牛角包表面塗上蛋液。


4.   用 180 度焗 25 分鐘。


5.   麵包出爐後放涼便成。 


雖然用急凍酥皮,但烘焗出來的牛角酥,效果十分不錯。


2012/10/21

Coffee + Biscotti

紅酒白神酵母麵包 + sweet potato cake + biscotti,購自 Spatula @ 港島東農墟。

 
嘆咖啡,又怎可能少了蛋撻皇子 . . . . . 的 biscotti,當然還有我至愛的 jazz music。



2012/10/20

咖啡軟包 [ 直接法 ]

近日天氣乾燥,皮膚需要大量水份去保濕,於是我忽發其想,試做一個超高水份的麵包。高水份麵包其實真的十分黏手,所以整個搓粉以及甩打麵團的過程,我的雙手 + 工具 + 工作枱面,全部都沾滿了大塊小塊的麵糊。


麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 20g,鹽 3g,鮮酵母 fresh yeast 8g,espresso 25 ml,牛奶 175ml,橄欖油 20g。

表面裝飾:高筋麵粉適量,朱古力粉適量。

做法:

1)將所有麵團材料 (橄欖油除外,牛奶先放 160ml) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。之後逐一湯匙加入牛奶,每次必需搓勻後才再加多一湯匙,待麵團完全吸收所有牛奶。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油,用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,需時約 5 分鐘,最後用手甩打麵團 250 次。

註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 30 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,分割成 8 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓平,然後造型。

5)將麵團分別排放在焗盤上第二次發酵,需時大約 60 分鐘。

6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面灑上高筋粉及朱古力粉。

7)然後用 180 度焗 15 分鐘。

8)麵包出爐後放涼便成。

雖然只用直接法,沒有加入中種或湯種,由於加入了大量牛奶,以及用了長時間低溫發酵方法,類似仙姐的 17 小時中種,麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。
 

「尋幽探祕」@ 西環

星期六下午,去了西環偏僻地段,尋找隱地的美食製造工場。

干諾道西 135 號錦添工業大廈

 

 電梯按 11 字


目的地「三興隆」


走廊的盡頭就是工場重地


工場的天花 • • •


掛滿了 • • •


臘腸 • 特瘦臘腸 • 鴨潤腸 • 鵝潤腸 • 特瘦鵝潤腸 • 臘肉 • 臘鴨肶


蘿蔔佬的網友們極力推介,現時蛇王二 and/or 蛇王芬及以前鏞記的供應商


好似辦年貨一樣


結果買了兩斤特瘦鵝潤腸 + 一斤特瘦臘腸


「師傅教落」:先將臘腸氽水,然後風乾,放過夜更好,待腸皮乾透之後,可用保鮮密實袋包好,放入雪櫃備用。食用前可以用焗爐烘焗,或用平底鑊煎香,變成了脆皮臘腸。


2012/10/18

食譜分享 - Roasted Parsley Lamb with Creamy Potato Gratin

秋天來了,天氣開始轉涼,家中貓豬們紛紛鬥快霸地盤 - 貓床,貓屋。

突然想起芝士焗薯片,於是找來以下食譜。

Roasted Parsley Lamb with Creamy Potato Gratin


Serving size : 4

Ingredients - roasted parsley lamb


2012/10/15

Spatula - The Hidden Bakery

Spatula 是一間私房西餅店,workshop 開設在觀塘區,由兩位糕點師經營,業務主要是製作各式各樣的蛋糕及西餅供應給各大餐廳,間中亦會接受私人及公司的訂單。

其中一位糕點師 "蛋撻皇子" 在 facebook 設有專頁,受到很多烘焙愛好者的關注,當然包括我及我的朋友們。

上星期日在太古坊的農墟,特地到 Spatula 的攤檔捧場,購買了他們的 macaron 及洛神花果醬,皇子亦送了一件蝴蝶酥給我們。

不消 15 分鐘,蘿蔔伉儷已經 KO 了以下甜點。


邪惡的蝴蝶酥,香濃的牛油 + 鬆化的酥皮 + 甜度適中的糖粒 = 數以百計的卡路里!!!


明明不嗜甜,仍要跟我爭吃 macaron 的蘿蔔佬!嘿!


朋友們都知道多年來我都是 La Maison du Chocolat 的 die hard fans,品嚐過各大牌子各大酒店各大西餅店的 macarons,仍然覺得它們不是太甜就是太硬了,始終不是我杯茶。直到多年前試過 La Maison du Chocolat 的 macarons 之後,簡直就愛上了。

原因有兩個,第一︰它們的 macarons 不甜;第二︰我是一個不折不扣的 chocolate lover,它們的 macarons 全部都用上又香又濃的 chocolate cream 做餡料。

教我如何不愛它!

現在開始我又多了一個選擇,就是 Spatula 的 macarons,它們非但不會太甜,而且較 La Maison du Chocolat 更加新鮮。小圓餅十分鬆軟但又帶點香脆,皆因它們都是 freshly made in Hong Kong!

不知是否可以向 Spatula 落訂單,因為我想要 chocolate cream 做餡料的 macarons; if yes,這簡直就是太 perfect 了!

2012/10/14

山形麵包 [白神酵母 + 直接法 + 低溫發酵法]

今次做麵包,除了用 KitchenAid Stand Mixer 去搓麵粉之外,我亦用手甩打麵團 100 次,令到做出來的麵包添加了手做麵包的特式,就是愛心 + 心機。哈哈哈 !

事實是,我仍然喜歡用雙手去做麵團。於是我決定以後用 mixer 去做搓麵粉的工作,接下來由我親手甩打麵團去完成後半部的工序。



麵團材料:
高筋麵粉 250g,砂糖 20g,鹽 3g,白神酵母 5g,溫水 25g,牛奶 140ml,橄欖油 30g。

表面裝飾:全蛋液適量。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)將所有麵團材料 (橄欖油除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入橄欖油,用慢速將橄欖油及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,需時約 5 分鐘,最後用手甩打麵團 100 次。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (橄欖油除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入橄欖油再搓勻,然後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片



2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵約 30 分鐘,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。


3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫一小時。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,用手拍出空氣,分割成 4 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。


4)用手拍出麵團內的空氣,用木棍輕輕壓平,然後造型。

5)將麵團分別排放在吐司模內作第二次發酵,需時大約 60 分鐘。


6)放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

7)然後用 180 度焗 25 - 30 分鐘,麵包表面呈現金黃色。


8)麵包出爐後立即脫模,然後放涼便成。

因為趕著出門,沒用電子磅分割麵團,結果造成"一山還有一山高"。
因為忙著飯廳正在打邊爐,結果快快手手替麵包脫模,有些少"甩皮"。



雖然只用直接法,沒有加入中種或湯種,由於用了長時間低溫發酵方法,類似仙姐的 17 小時中種,麵包的組織亦可以做到十分鬆軟。


後註︰擺放了三天的麵包,撕開時仍然見到質地十分鬆軟。