2011/11/27

法式甜品 - 馬卡龍 macaron

示範短片拍得詳細又容易 follow,待我買了焗爐之後,一定會試做。

http://www.youtube.com/watch?v=2Vuvvhw5jLo

2011/11/22

平底鍋做朱古力曲奇

第一次做自家制曲奇,選來最簡單不過的塑型曲奇。



份量 : 10 件 x 2.5 吋直徑的大大件曲奇
材料:低筋粉 255g + 朱古力粉 40g + 砂糖 50g + 雞蛋 1隻 + 牛油 100g + 鹽少許



1)牛油放室溫待軟身,用打蛋器打成 cream 狀。

2)加入砂糖及鹽打至淡色,拿起打蛋器尾端起角。

3)將雞蛋分 5 次逐少加入,用打蛋器攪勻。

4)再將過篩已拌勻的低筋粉及朱古力粉分兩次加入,用手拌勻並搓成麵團。



5) 將麵團分成十份搓成小圓球(右邊),用手將圓球壓扁(左邊)。

6) 放入平底易潔白鑊加蓋開小火烘焗 10 分鐘,將曲奇返轉再烘焗 5 分鐘。



整塊曲奇都是外脆裏面鬆軟。

再試豬肉絲 / 鬆

首次試做的豬肉鬆,師傅說撕得不夠均勻,於是再做一次。用了一小時的時間,將煲湯的豬展變成了美味的豬肉絲 / 鬆。

首先將豬肉用棍壓扁,其中半份用手撕開,跟著放入平底易潔白鑊,用兩支筷子邊炒邊繼續撕開,就這樣便成為了豬肉絲效果。另外半份壓扁後用叉挑散,亦是放入平底易潔白鑊,用兩支筷子邊炒邊挑鬆,這樣便成為了肉鬆效果。

後將兩碟溝起來,就成了豬肉絲 crossover 豬肉鬆。


鮮奶饅頭 「老麵法」

鮮奶饅頭 - 老麵法



早一天預備老麵麵團 (4 個大饅頭份量)
材料 : 中筋粉 60g + instant yeast 1/8 tsp + 水 40g + 鹽少許



所有材料拌勻,搓成一個光滑無粉粒不黏手的麵團,將麵團放入容器,包上保鮮紙,放置室溫發酵 8 小時,或放入雪櫃低溫發酵至第二天備用。



主麵團材料:老麵 50g + 中筋粉 150g + instant yeast 1/4 tsp + 鮮奶 90g + 糖 10g + 鹽少許



將所有材料拌勻並搓成一個光滑無粉粒不黏手的麵團,放入容器後在表面噴上少許水,蓋上保鮮紙或濕布作第一次發酵,需時約 2 小時。



第一次發酵完畢後,在工作枱上灑上中筋粉,將麵團放在工作枱並用手掌將裏面空氣壓出,然後造型。



造型完畢 - Q 版刀切饅頭及圓形饅頭,另外預備一個蒸鍋,放入水並加熱至 35C,將已造型的饅頭放入蒸鍋冚蓋,作第二次發酵,需時大約 45 分鐘。



第二次發酵後的饅變得膨脹了。



開中火蒸 15 至 20 分鐘,用竹籤插入饅頭內,沒有麵糊黏住竹籤便成。
提示 : 用毛巾包著鍋蓋可以防止倒汗水滴在饅頭上面。



新鮮蒸好的饅頭,裏面的質地十分鬆軟。

2011/11/08

平底鍋做排包

















參考自 Carol 老師的牛奶湯種餐包,嘗試用湯種做排包。

湯種材料 :
高筋粉 20g + 水 100g (比例是 1 : 5)

將水倒入煲內,加入高筋粉,攪勻至無粉粒。然後用慢火邊煮邊攪拌至起紋 (如下圖)。



將湯種入碗內,舖上保鮮紙以防湯種變乾,待涼備用。



主麵團材料 :
湯種 100g + 高筋麵粉 250g + 低筋麵粉 50g + instant yeast 1/8 tsp + 雞蛋 1 隻 + 鮮奶 100ml + 砂糖 60g + olive oil 30g + 鹽少許



將所有材料 (油除外) 搓勻後加入油,再搓成一個光滑無粉粒不黏手的麵團,我用了 20 分鐘甩打麵團 260 次,當然仍舊撐不開薄膜,anyway 我只想練習一下甩打技巧而已。然後將麵團放入容器內,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時 60 分鐘。



發酵後將麵團分割成 6 份,滾圓,靜待 15 分鐘後造型。



排包造型,然後作第二次發酵,需時 60 分鐘。



剩餘的麵團,造了兩個餐包。



餐包完成品。



排包完成品。



由於家裏沒有焗爐,所以用了平底易潔鍋去煎烘包包。
排包切面,賣相不錯。



放了一夜的排包,內裏仍然是鬆軟的。