2020/08/05

日式忌廉軟包


今次挑戰極限,超級山茶花麵粉 + 96% 液體,配合免手搓水合法,麵團只有少少黐手,不用手粉仍然可以輕鬆造型。

麵團材料:
山茶花高筋麵粉 100%,淡忌廉 40%,牛奶 48%,白神山酵母 2% + 暖水 8%,糖 10%,鹽 2%。

* 因為淡忌廉乳脂含量最少 30%,所以今次加入 100g 淡忌廉已經可以不用加入牛油了。

白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。


做法:
1)  將所有材料(鹽除外)放入工作碗,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。

2)  蓋上乾布或保鮮紙,室溫發酵 30 分鐘。

3)  將麵團「翻面」,即是拉起麵團一邊,然後叠向另一邊,圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

4)  將鹽加入麵團,第二次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 

5)  第三次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。

6)  兩小時內總共「翻面」三次,完成了第一次發酵。

7)  將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 9 份,滾圓並蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

8)  用手輕輕拍出麵團內的空氣,滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大,需時大約 40 - 50 分鐘。


9)  放入已預熱的焗爐,170 度焗 20 分鐘。


10)  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

2020/07/22

五指毛桃扁豆素湯

是日湯水「五指毛桃扁豆素湯」



功效:健脾補肺,消暑袪濕。
材料:懶人湯包,栗子,腰果。

做法:
1)預先用清水浸泡腰果最少四小時,之後洗淨備用。此步驟為「催芽」,煲湯時可以帶出腰果的營養成分。
2)栗子去殼,洗淨備用。
3)預備一大鍋清水,水滾後放入全部材料。
4)待水再滾後轉小火煲 1.5 小時。
5)熄火前下鹽調味。

2020/06/28

頂角吐司麵包



1)超級山茶花粉 + 水合法 = 勁吸水!由最初加入 70% 液體,很快便吸收了,於是再加,又吸收了,最後竟然可以加到 90%。水合法前麵團十分黐手,水合法後麵團完全不黐手。

2)淡忌廉 + 牛奶 - 牛油,因為淡忌廉乳脂含量最少 30%,所以今次加入 100g 淡忌廉已經可以不用加入牛油了。


3)今次用了 300g 麵粉,總算做到了頂角吐司麵包。

麵團材料:

高筋麵粉 100%,鮮忌廉 34%,牛奶 48%,白神山酵母 2% + 暖水 8%,糖 10%,鹽 2%。


白神山酵母使用方法︰

1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。2)  預備 35 - 38 度溫水。3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:

1)  將所有材料放入工作碗,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。

 

2)  蓋上乾布或保鮮紙,室溫發酵 30 分鐘。

3)  將麵團「翻面」,即是拉起麵團一邊,然後叠向另一邊,圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 




4)  第二次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 


5)  第三次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。


6)  兩小時內總共「翻面」三次,完成了第一次發酵。


7)  將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 2 份,滾圓並蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

8)  將麵團內的空氣用棍壓出,然後壓成橢圓形,由短的一邊向上捲起,蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。

9)  再將麵團用棍壓成橢圓形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上乾布或保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大,見到麵團升至模具的八成,便可以加上蓋子預備入爐,需時大約 50 - 60 分鐘。

10)  放入已預熱的焗爐,180 度焗 50 分鐘。

11)  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

加入了鮮忌廉的麵包質地較為綿密,入口亦鬆軟,相信今次的實驗算是成功了。


2020/05/20

免搓水合法吐司麵包



麵團材料:

高筋麵粉 100%,牛奶 62%,白神山酵母 2% + 暖水 8%,糖 10%,牛油 10%,鹽 2%。


白神山酵母使用方法︰


1)  白神山酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。

4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法:


1)  將牛油加熱融化成為液體狀態。




2)  將所有材料放入工作碗,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。


3)  蓋上乾布或保鮮紙,室溫發酵 30 分鐘。





4)  將麵團「翻面」,即是拉起麵團一邊,然後叠向另一邊,圍繞著整個麵團摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 


5)  第二次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。 


6)  第三次將麵團「翻面」,摺叠大約 20 次,讓麵團繼續室溫發酵 30 分鐘。


7)  兩小時內總共「翻面」三次,完成了第一次發酵。



8)  將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 2 份,滾圓並蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。



9)  將麵團內的空氣用棍壓出,然後壓成橢圓形,由短的一邊向上捲起,蓋上乾布或保鮮紙,讓麵團休息 15 分鐘。




10)  再將麵團用棍壓成橢圓形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上乾布或保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩至三倍大,見到麵團升至模具的八成,便可以加上蓋子預備入爐,需時大約 50 - 60 分鐘。




11)  放入已預熱的焗爐,170 度焗 40 - 50 分鐘。

12)  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。



用免搓的方法做吐司包,焗出來的麵包十分鬆軟,但切開之後,看得到麵包的氣孔不夠幼細。





2020/05/13

牛奶乳酪日式軟包

「一切從新開始」

休爐了接近兩年,是時候重新開壇。是日從頭開始,想感受一下手搓麵包的樂趣。水合法 40 分鐘 + 手搓 15 分鐘 + 甩打麵團 200 下,造成了這次新鮮出爐的「牛奶乳酪日式軟包」。

麵團材料:

高筋麵粉 100%,牛奶 48%,乳酪 20%,白神山酵母 2%,糖 10%,牛油 10%,鹽 2%。

(備註︰今次用了麵包機專用的白神山酵母,由於是幼粒狀,所以無需預先浸暖水,可以直接使用。)

做法:

1)  將高筋麵粉丶牛奶丶乳酪略為搓成麵團便成。


2)  放麵團入容器,蓋上保鮮紙,夏天放入雪櫃冷藏 30 - 40 分鐘,讓麵粉可以充分吸收水份,此為「水合法」。


3)  將麵團放工作枱面,加入糖搓至混合在麵團中。


4)  然後加入酵母搓至混合在麵團中。


5)  再加入牛油搓至混合在麵團中。


6)  最後加入鹽搓至混合在麵團中。


7)  要將麵團搓至有筋性,整個手搓過程需時大約 15 - 20 分鐘。


8)  之後將麵團甩打 200 - 250 次至麵團表面有光澤及感覺柔軟的質地,甩打方法可以參考 Carol 老師的短片


9)  放麵團入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大,需時大約 50 - 60 分鐘。

10)將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次排出空氣,
然後分割。蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

11)用手輕輕拍出麵團內的空氣,滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至 1.5 - 2 倍大,需時大約 45 - 60 分鐘。
 

12)  放入焗爐前,在麵團上灑上麵粉。



13)  放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 20 分鐘。


14)  麵包出爐後立即脫模,放涼便成。


溫馨提示:初學者想要了解整個做麵包的過程,可以參考手搓麵包教學 video

2020/05/06

五指毛桃素湯












是日湯水「五指毛桃素湯」

功效:健脾補肺,行氣利濕


家中常備有湯包及生腰果/生合桃/生栗子,可以隨時做一個方便老火湯。

材料:湯包、腰果、栗子。

做法:

1)預先用清水浸泡腰果最少四小時,之後洗淨備用。此步驟為「催芽」,煲湯時可以帶出腰果的營養成分。

2)栗子去殼,洗淨備用。

3)預備一大鍋清水,水滾後放入全部材料。

4)待水再滾後轉小火煲 1.5 小時。

5)熄火前下鹽調味。

2020/04/15

沙蔘玉竹雪耳螺頭湯


雖然是春天,但早兩天的濕度只有 29%!需要煲一個抗疫滋潤湯水 - 「沙蔘玉竹雪耳螺頭湯」

材料:沙蔘、玉竹、雪耳、螺頭、紅蘿蔔、青蘿蔔、粟米、蜜棗、乾瑤柱、瘦肉。

做法:

1)青紅蘿蔔去皮後,洗淨切件,備用。

2)雪耳浸暖水至發漲,洗淨後切半或四份,備用。

3)瘦肉及螺頭汆水,洗淨後備用。

4)將一鍋清水煲滾,放入所有材料。

5)用中火將湯水再煲滾後,轉小火煲兩小時。

6)熄火前落鹽調味。