2014/07/31

足料 walnut cranberry brownie

特別為好朋友做的 brownie,當然要放足材料,希望收到的朋友喜歡。


材料︰

無鹽牛油 113g,黑朱古力 (切碎) 113g,雞蛋 (室溫) 2 隻,砂糖 80 - 100g,麵粉 all purpose flour 120g,鹽 1/4 茶匙,雲呢拿油 1/2 茶匙,合桃 (切碎) 50 - 80g,小紅莓乾 適量。

做法︰

1.  先將牛油及黑朱古力放入工作碗中,隔水加熱溶化,待涼備用。

2.  雞蛋 + 砂糖打發,加入鹽及雲呢拿油拌勻,然後倒入已融化的朱古力及牛油,攪拌均勻

3.  將已過篩的麵粉加入攪拌,最後加入合桃及小紅莓乾拌勻。

4.  將麵糊倒入模具內,抹平表面。

5.  放入已預熱 180C 焗爐,烘焗 30 - 35 分鐘,用竹籤插入沒沾麵糊便成。

6.  出爐後完全放涼便可以切成小件。

2014/07/30

脆皮豬仔包「白神酵母 + poolish 液種法」


Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%,清水 26%,白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

將麵粉,清水及白神酵母液拌勻至無粉粒,放入容器然後蓋上保鮮紙,放室溫發酵 6 - 9 小時,放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%,高筋麵粉 24%,清水 32%,蜂蜜 2%,白神酵母 1.5% + 暖水 6%,鹽 1.5%。

白神酵母使用方法︰
1)  白神酵母份量應是麵粉的 2%,溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2)  預備 35 - 38 度溫水。
3)  將一半溫水加入酵母,稍等一會,待酵母開始膨脹後,再加入其餘溫水,用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液,這時表層開始產生小氣泡。
4)  靜待 5 分鐘,酵母液會脹大 1.5 倍,質地變成稠奶昔狀,可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻,然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類,加入白神山酵母液,用手搓成一個麵團。

3.  加入鹽,用手將麵團搓至光滑及有筋性。

4.  將麵團放入容器內,鋪上保鮮紙,放室溫發酵 60 - 120 分鐘,待麵團漲大兩倍。

5.  將麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,鋪上保鮮紙,休息 20 分鐘。

6.  將麵團整型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。

7.  麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐,先用 200C 焗 25 分鐘,再用 180C 焗 10 - 15 分鐘,麵包表面呈現金黃色。

8.  麵包出爐後放涼便成。




麵包出爐後一邊唱歌一邊出現裂紋,大約 10 分鐘後整個麵包都有漂亮的裂紋。

Today's Thought


2014/07/28

美味午餐 @ 泰軒


今天跟同事到附近的泰國菜館用饍,餐廳的 set lunch 選擇很多,每一款都十分吸引,令到大家都有選擇困難症。

最後我選擇了「雙脾午餐」 - 海南雞脾 + 卥水豬脾,結論是 . . . . .  好味 !

2014/07/24

簡易版 - 蟹肉南瓜湯

最近天氣悶熱,偶然會沒有胃口吃肉類,身為 kitchen CEO 的我亦會不想花太多時間去預備晚餐。

昨天正值「大暑」,不幸的是家中的冷氣機竟然前一天壞掉了。在接近 34C 的悶熱天氣,在沒有空調的家中,誰會有心情去預備晚餐呢。

於是 . . . . .


材料︰盒裝有機南瓜湯,急凍南瓜件,罐裝蟹肉。

做法︰

1)  預先將急凍南瓜件隔水蒸至軟身,然後去皮,用叉壓成南瓜蓉。

2)  將南瓜湯加熱,加入南瓜蓉及蟹肉,待湯滾後便可熄火。

食前可隨意加上一茶匙鮮忌廉及芫茜作為裝飾。

2014/07/20

THIN addictives from Costco

好朋友每年放假返香港時總會給我帶來一盒至愛的手信 THIN addictives from Costco。

杏仁小紅莓薄脆,除了是健康的小食,浸入咖啡後更添美味,是我 work @ home 的最佳良伴。

2014/07/18

南瓜歐陸包「白神酵種 +低溫發酵」


參考了太田幸子的「自製天然酵母作麵包」一書,做了一個南瓜歐陸包。

材料:CDC 法包粉 250g,白神山酵母種 113g,蜂蜜 15g,清水 110g,鹽 3g,南瓜蓉 120g。

做法:

1.  先將清水,蜂蜜,及酵種拌勻。 

2.  加入法包粉,用膠刮刀攪拌均勻,然後加入南瓜蓉繼續拌勻至形成一個麵團。


3.  將麵團移至工作枱上,加入鹽,然後用手將麵團搓至光滑無粉粒可伸延狀態,但不需要拉到薄膜。 

4.  將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,初發一小時,每隔 30 分鐘「翻面」一次,共兩次。註︰「翻面」即是拉起麵團其中一邊,然後叠向另一邊,再轉 90 度拉起麵團一邊,叠向另一邊,做齊四邊。 

5.  將麵團放入雪柜冷藏 12 - 36 小時,進行低溫發酵


6.  將麵團從雪柜取出,放室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔,切割後滾圓,鋪上保鮮紙,休息 30 分鐘。

7.  將麵團整型,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,需時大約 60 - 90 分鐘。

8.  麵團發酵完畢之後,在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐,先用 200C 焗 15 分鐘,再用 180C 焗 10 分鐘,麵包表面呈現金黃色。

9.  麵包出爐後放涼便成。  


今次烘焗時用了石春製造蒸氣,麵團爆口大了,其中一個麵包有少許「耳仔」,即是烘焗方法正確,不過仍然有待改善,需要繼續嘗試不同 setting,再找出一個最能配合我家焗爐的。

牛柳大蝦串燒 garlic infused skewer



最近朋友由澳洲返港渡假,帶了一些澳洲手信給姐妹們,其中一項是 garlic infused skewer。

特地買了牛柳及大蝦,先將牛柳切粒,大蝦去殼洗淨,抹乾備用。然後將牛柳及大蝦串上,燒熱 grill pan 或平底鍋,放入牛油,待牛油溶後放入串燒,灑上黑椒及岩鹽,將肉煎至半熟後反轉,再灑上黑椒及岩鹽,將肉煎熟便成。

用了 garlic infused skewer 做的串燒,蝦肉果然帶有蒜香味,但牛柳粒可能因為牛肉味濃,所以感覺不到任何蒜香味。

2014/07/08

2014-07-07 自拍 selfie


留了長直髮之後,好像沒有怎樣拍照留個記錄。甚少自拍的我,真的有些手忙腳亂,不是手震便是 out focus,總算拍好了,但蘿蔔佬說怎麼我笑得那麼苦,根本不是我。

於是 . . . . . 又再重拍 . . . . . 今次總算有一張可以放出來見人了。

2014/07/06

Frozen puff pastry 之 Walnut Caramel Croquant 合桃脆脆


參考了仙姐的「無包不歡」,用急凍酥皮代替自制酥皮,用楓糖粒代替雪糖粒。

材料:急凍酥皮 3 片,合桃(切碎)150g,楓糖粒適量,牛油溶液適量。

做法︰

1.  預先取出急凍酥皮,放雪櫃下層 2 至 3 小時解凍,然後放室溫 15 分鐘。

2.  將三片酥皮叠起,切成粒狀。


3.  加入合桃及楓糖粒,用手拌勻,放入模具或紙杯,表面掃上牛油溶液。


4.  放入已預熱焗爐,170 度烘焗 30 分鐘至金黃色。


5.  出爐後放涼便成。