隨心。隨意。隨時拍: March 2014

2014/03/29

天然酵母麵包

有朋友問我為何不怕麻煩，這麼喜歡使用天然酵母做麵包。

由開始用各款食材去培養天然酵液，直到用自己餵養的天然酵母種去搓成麵團，最後烘焗成為天然酵母麵包；當中每一個步驟都有機會出錯，然後需要從頭開始。

天然酵母的果香味道，麵包質地的彈性，這是我偏好天然酵母最主要的兩個原因。跟連鎖麵包店的商業酵母 + 附送額外添加劑的麵包，完全是兩回事。

其實自家製作麵包的成本是高於連鎖店的售價，但基於可以自選材料，就算使用任何一款酵母，仍然可以減油減糖減鹽，完全無添加化學物；只要吃得健康，始終是值得的。

2014/03/27

免搓歐陸包「提子天然酵母種」

麵團材料：

法包粉 100%，提子天然酵母種 50%，清水65%，鹽 2%，蜂蜜 3%。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

做法︰

1. 先將清水，蜂蜜，及酵種拌勻。

2. 加入法包粉，用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可，無需搓成光滑麵團。之後讓麵團靜止 1 小時，此步驟稱為水合作用。

3. 加入鹽，輕輕搓勻麵團，靜止 30 分鐘。

4. 將麵團「翻面」，即是拉起麵團其中一邊，然後叠向另一邊，再轉 90 度拉起麵團一邊，叠向另一邊，做齊四邊之後，讓麵團靜止 30 分鐘。

5. 重複「翻面」三次。

6. 將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放室溫作第一次發酵至兩倍大，需時大約 2 - 5 小時，今次用了 3 小時。

7. 將發酵完的麵團放在工作枱上，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，蓋上保鮮紙休息 20 分鐘。

8. 將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

9. 麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 20 分鐘，再用 180C 焗 10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

10. 麵包出爐後放涼便成。

午餐肉包「提子天然酵母種 + 低溫發酵法」

麵團材料：

Queen 皇后高筋麵粉 100%，提子天然酵母種 50%，黃糖 10%，鹽 2%，牛奶 65%，牛油 5%，雞蛋半隻。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

饀料：午餐肉。

表面裝飾︰蛋液適量。

做法：

1）將高筋粉、天然酵種、砂糖、牛奶、雞蛋放入工作碗，用手搓勻或用膠刮刀拌勻成為一個麵團。

2）將材麵團轉到工作枱面上，然後加入牛油搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

3）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放室溫作第一次發酵至兩倍大，需時大約 2 - 5 小時，今次用了 4 小時。然後將麵團放入雪柜冷藏 12 - 20 小時，繼續進行低溫發酵。

4）將麵團從雪柜取出，放室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團分割，用手拍出空氣以便排出大氣孔，滾圓並蓋上保鮮紙，休息 30 分鐘。

5）用手拍出麵團內的空氣，放上午餐肉，整型並捏緊收口。

6）將麵團分別排放在焗盆內作第二次發酵，需時大約 2 - 5 小時，今次用了 3 小時。

7）放入焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

9）麵包出爐後放涼便成。

2014/03/24

坊間有些麵包食譜及有些網誌（包括我這個網誌）間中都會使用 % 去做材料的單位，因為可以方便朋友們各自去計算自己所需要的份量。

有些朋友是做包的新手，他們未必看得明白，其實很簡單，以總麵粉的重量就是 100% 去計算便是了。

假如想用 250g 麵粉去做麵包︰

高筋麵粉 80% (250g x 80% = 200g)
全麥粉 20% (250g x 20% = 50g)
糖 10% (250g x 10% = 25g)
乾酵母 2% (250g x 2% = 5g)
清水 60% (250g x 60% = 150ml)
牛油 4% (250g x 4% = 10g)
鹽 2% (250g x 2% = 5g)

使用天然酵種應如何扣減主麵團材料的份量

天然酵母種有一種十分獨特的味道，會使人一試難忘。我就是如此踏上了一條不歸路，除了自家培養的天然酵母出了意外時，需要即時使用商業酵母去做補救，否則很難會走回頭路。

有些朋友是天酵的新手，起初他們未必看得明白為何使用天然酵種時，需要在主麵團的麵粉及液體部份扣減份量。

其實很簡單，天然酵母種主要是用比例 1 : 1 的高筋麵粉及清水去培養，即是 100g 的酵種裏面已包含了 50g 麵粉 + 50g 清水。所以在計算麵包所需的材料時，必須將高筋粉及液體的份量相對地扣減。

以牛油卷為例子，如果想用 250g 高筋粉做麵包的話，所需要預備的材料計算如下︰

天然酵母種 50% (125g - 包括了 62.5g 麵粉 + 62.5g 液體)
高筋麵粉 100% (250g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 187.5g)
砂糖 10% (25g)
牛奶 65% (162.5g - 62.5g 已包含在酵母種內 = 100g)
牛油 10% (25g)
鹽 2 % (5g)
雞蛋半隻

2014/03/23

香軟牛油卷「提子天然酵母種」

參考了「無添加的手感酵母麵包」裏面的食譜，作者為相田百合子。

麵團材料：

Golden Yacht 高筋麵粉 100%，提子天然酵母種 50%，砂糖 10%，鹽 2%，牛奶 65%，牛油 10%，雞蛋半隻。

(備註︰用天然酵種做麵包的話，記得在原來的食譜扣起天然酵種裏面的麵粉份量及液體份量。)

表面裝飾︰蛋液適量。

做法：

1）將高筋粉、天然酵種、砂糖、牛奶、雞蛋放入工作碗，用手搓勻或用膠刮刀拌勻成為一個麵團。

3）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，放室溫作第一次發酵至兩倍大，需時大約 2 - 5 小時，今次用了 4 小時。

4）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

5）用手拍出麵團內的空氣，整型並捏緊收口。

6）將麵團分別排放在焗盆內作第二次發酵，需時大約 2 - 5 小時，今次用了 3 小時。

7）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

8）放入已預熱的焗爐，用 190 度焗 15 - 18 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

9）麵包出爐後放涼便成。

2014/03/22

黑糖生薑蛋糕

做法：

1. 雞蛋 2 隻（室溫）+ 黑糖 100g 打發。

2. 加入葡萄籽油 150g 攪勻。

3. 再加入牛奶 100g + 生薑 40g（磨蓉）攪勻。

4. 倒入已過篩低筋粉 200g + 泡打粉 1.5 茶匙，拌勻至無粉粒。

5. 將麵糊倒入蛋糕模。

6. 放入已預熱焗爐，175 C 焗 40 分鐘。

2014/03/21

培養天然酵母之「小紅莓。酵母」

材料︰小紅莓乾 (dried cranberry)，煲過冷開水，砂糖 1 - 2 茶匙。

預備：（1）玻璃樽 - 用滾水消毒後，風乾備用。（2）小紅莓乾 - 清洗乾淨，抹乾備用。

做法︰

1) 將小紅莓乾及砂糖放入玻璃樽內，再加入冷開水拌勻。玻璃樽蓋上蓋子，放置於室溫。

2) 每天早晚各一次，輕力搖動玻璃樽，將樽蓋打開換入新鮮空氣。

3) 整個發酵過程大約需要五至七天，在第三至四天時液體會發出臭味，到了第五至七天，氣味變得清香，生果會浮上水面，並會產生氣泡，代表發酵過程已完成。

4) 隔去渣滓，將天然酵母液放入雪柜冷藏可以保存一個月。

天然酵母液可以用來培養天然酵母種，或天然酵母乳酪種 (雙酵種)。

Bacon Crescent @ ABC Cooking Studio

Basic bread course @ ABC Cooking Studio - bacon crescent bread

2014/03/20

培養天然酵母種

日前浸了一樽提子酵母液，決定用來培養天然酵母種，遲些才做雙酵種。

材料︰

天然酵母液 40g

高筋麵粉 40g

做法︰

1. 將天然酵母液及高筋麵粉放入一容器內，混合拌勻，加上蓋子。

2. 放置於室溫 3 – 6 小時，直至麵團發大至兩倍及有氣泡，放入雪柜冷藏。

3. 每天重複以上步驟，連續三天。

4. 天然酵母種已經完成，可以用來做麵包。

備註︰

1. 未用的酵母種，需要每天加入 1︰1 的清水及高筋麵粉繼續培養。

2. 每次先要扣起一半份量，可以用來做麵包或分樽培養，然後才加入清水及高筋麵粉（需要等於扣起的重量），拌勻後放置於室溫 3 – 6 小時，直至酵母種發大至兩倍及有氣泡，放入雪柜繼續冷藏。

3. 四個星期後，酵母種已經完全成熟，可以每隔三天才加入清水及高筋麵粉。

2014/03/19

黑糖蜂蜜皇冠包「白神酵母 + 湯種法」

材料：

A) 黑糖 24g，蜂蜜 6g，清水 66g。

B) 高筋麵粉 100g。
C) 砂糖 20g，忌廉 20g，雞蛋 20g。
D) 高筋粉 100g，白神酵母液（白神山酵母 4g + 暖水 20g）。

E) 鹽 2g。

白神酵母使用方法︰
1. 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 5 倍。
2. 預備 35 - 38 度溫水。

3. 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。
4. 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法：

1）將材料 A 以打蛋器攪拌至溶解，然後開火煮滾。

2）將煮滾的材料 A 倒入材料 B，用膠刮刀或大木匙攪勻並成為一個麵團。

3）將麵團放入已抹上橄欖油的容器中，蓋上保鮮紙，放置 30 分鐘待涼，然後放入雪櫃冷藏 1 小時，令到麵團的溫度降至 5C。

4）取出麵團放入工作碗，加入材料 C 及材料 D，用手搓勻或用膠刮刀拌勻成為一個麵團。

5）將材麵團轉到工作枱面上，然後搓至起筋性及不再黏手。之後加入鹽再搓勻，將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地。最後甩打麵團 250 次，取一小塊可以拉成薄膜的狀態。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片。

6）將麵團放入容器，蓋上保鮮紙，作第一次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7）將發酵完的麵團放在工作枱上，用手拍出空氣，分割成 6 份，滾圓並蓋上保鮮紙，讓麵團休息 20 分鐘。

8）用手拍出麵團內的空氣，整型並捏緊收口。

9）將麵團分別排放在模具內作第二次發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

10）放入已預熱的焗爐前，在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。

11）放入已預熱的焗爐，用 170 度焗 25 - 30 分鐘，麵包表面呈現金黃色。

12）麵包出爐後脫模，放涼便成。

2014/03/17

烘焗歐陸麵包︰家用焗爐的設置

使用家用焗爐去烘焗歐陸麵包真的不容易，因為歐陸麵包的外皮香脆，需要利用高溫加上蒸氣的協助。經過了多個月來的測試，終於找到了一個既容易又可靠的設置。

我的方法是︰下層放了一個細小的鑄鐵鑊，中層放 pizza stone (石板)，pizza stone 上面放一塊銅片。全部設備放入焗爐用 220C 預熱45 - 60 分鐘，之後將麵團移到銅片上面，同時將半量杯熱水倒入鑄鐵鑊內去製造蒸氣。麵團入爐後最初的 10 分鐘需要關上對流風機，加強 oven spring (烘焙漲力) 的效果。

其實坊間確實有幾個可行的方法，但需要測試過才知道那個方法最適合自己及自己的焗爐。

1) 利用鑄鐵鍋去製造密封空間，這個方法可算是零失敗，亦是我之前經常使用的方法。不過步驟頗多，需要將鐵鍋及鍋蓋放入取出，而且鑄鐵鍋重量非凡，一不留神，容易燙傷「肉手」。

2) Pizza stone + 不锈鋼盆倒轉去蓋著麵團以製造密封空間，中途亦需要將不锈鋼盆放入取出，由於沒有手柄的關係，所以比較有難度。

3) Pizza stone + 陶瓷珠去製造蒸氣。

4) 利用陶瓷珠或鐵板製造蒸氣時，有人會放上層亦有人會放下層，更加有人將石春放麵團旁邊。

找到適合的方法之後，又要開始去鑽研烘焙溫度及烘焙時間了。

2014/03/16

脆皮豬仔包「白神酵母 + poolish 液種法 + 低溫發酵」

Poolish 材料︰高筋麵粉 T55 28%，清水 26%，白神酵母 0.5% + 暖水 2%。

將麵粉，清水及白神酵母液拌勻至無粉粒，放入容器然後蓋上保鮮紙，放室溫發酵 6 - 9 小時，放入雪柜備用。

主麵團材料︰高筋麵粉 T55 48%，高筋麵粉 24%，清水 32%，蜂蜜 2%，白神酵母 1.5% + 暖水 6%，鹽 1.5%。

白神酵母使用方法︰
1) 白神酵母份量應是麵粉的 2%，溫水份量應是白神酵母的 3 - 5 倍。
2) 預備 35 - 38 度溫水。
3) 將一半溫水加入酵母，稍等一會，待酵母開始膨脹後，再加入其餘溫水，用湯匙輕輕攪拌成為淡啡色的酵母液，這時表層開始產生小氣泡。

4) 靜待 5 分鐘，酵母液會脹大 1.5 倍，質地變成稠奶昔狀，可以立即使用。

做法︰

1.  先將清水及蜂蜜拌勻，然後加入 poolish 拌勻。

2.  加入粉類，加入白神山酵母液，用手搓成一個麵團。

3.  加入鹽，用手將麵團搓至光滑及有筋性。

4. 將麵團放入容器內，鋪上保鮮紙或加上蓋子，放室溫發酵 1 - 2 小時，待麵團漲大兩倍，然後放入雪柜冷藏 17 – 24 小時，進行低溫發酵。

5. 將麵團連容器從雪柜中取出，放置於室溫下回溫 30 分鐘。然後將麵團倒在工作枱面，輕輕摺疊兩次以便排出大氣孔，分割後鋪上保鮮紙，休息 20 分鐘。

6. 將麵團整型，鋪上保鮮紙，進行最後發酵，需時大約 60 - 90 分鐘。

7. 麵團發酵完畢之後，在麵團表面用利刀劃出裂紋。然後放入已預熱焗爐，先用 200C 焗 20 分鐘，再用 180C 焗 10 分鐘，麵包表面呈現金黃色。