2013/08/26

Blue Cheese Bread 藍芝士麵包「白神酵母種 + 直接法」


白神山酵母原種做法︰

1. 將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2. 加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。
 

3. 放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入
雪柜冷藏備用。 


4. 用前放回室 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養

麵團材料:
法國麵包粉 100%,白神酵種 50%,蜜糖 2%,鹽 1%,藍芝士 5%,清水 65%。 
做法︰ 
1.  先將清水及蜜糖拌勻,然後加入白神酵種略拌。
2.  加入粉類,用手指或膠刮刀輕輕攪拌均勻便可,無需搓成光滑麵團。之後讓麵
團靜止 30 分鐘,此步驟稱為水合作用 autolyse。 
3.  將麵團,藍芝士及鹽放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 完全搓勻,需
時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,需時約 5 分
便完成。
如無 mixer,可先將麵團,藍芝士及鹽搓勻至一個光滑柔軟的麵團,然後甩打麵團
200 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片 
4.  將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 5 小
5.  將發酵完的麵團放於工作枱上,用手輕輕拍出空氣,將麵團摺疊後休息 20 分
鐘。 
6.  將麵團滾圓造型,或放入發酵籃,鋪上保鮮紙,進行最後發酵,待麵團發漲至
兩倍大。今次末發用了 2 小時。 
7.  烘焗麵包前,要先將 Le Creuset 鍋放入焗爐,用 230C 預熱 60 分鐘。 
8.  麵團發酵完畢之後,將麵團輕輕倒轉在烘焙紙上,在麵團表面灑上高筋粉,之
後用利刀劃出裂紋。然後連同烘焙紙放入已預熱 Le Creuset 鍋,噴水並蓋上鍋
蓋。(備註︰由於 Le Creuset 預熱後保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。) 
9.  先用 200C 焗 25 分鐘,然後取出鍋蓋,用 180C 再焗 10 - 15 分鐘,麵包表面
呈現金黃色。(備註︰由於 Le Creuset 保持著高溫,切記要戴上隔熱手套。)


 

10.  麵包出爐後放涼便成。 

備註︰由於今次的麵團十分黏手,未能順利造型亦未能用劃出裂紋,只能隨手將整
個麵團放入 Le Creuset 鍋內。雖然先天不足,幸好後天有鑄鐵鍋的補救,才可以
令到麵包仍然外皮香脆,裏面煙靱。

Creme Fraiche Sweet Bun 法式忌廉軟包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


蘿蔔佬喜歡上次做的法式忌廉吐司包,於是我 encore 再次用來做軟包。

白神山酵母原種做法︰

1. 將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2. 加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。
 

3. 放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入
雪柜冷藏備用。 

4. 用前放回室 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。

麵團材料︰
Neon 高粉 100%,白神酵種 40%,牛奶 65%,糖 10%,鹽 2%,creme fraiche 15%。

做法:

1)將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉,用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入法式忌廉再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 2.5 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後分割成 16 份,滾圓並揑緊收口。將麵團分別排放在焗盤內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至兩倍大。今次末發用了 1.5 小時,
然後放入已預熱的焗爐前,在麵包表面輕輕掃上一層全蛋液。



5)放入已預熱的焗爐,用 170 度焗 20 分鐘。



6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。

2013/08/23

食譜分享 - Italian Pound Cake


這個 recipe 用液體油代替了牛油,適合愛 keep fit 的朋友們。

Italian Pound Cake Recipe

serves 8 to 10

Ingredients:

1    6oz container of Vanilla Yogurt, save the container because that will be your measuring cup.
1    container of Vegetable Oil
2    containers of Sugar
3    eggs
3    containers of Flour
Zest of One Lemon
1/2 tsp of Salt
2 tsp of baking powder

2 tsp of vanilla extract


Process:

1) Preheat the oven to 180C, line a 9X5" loaf pan with parchment paper and spray with non stick cooking spray.

2) In a large bowl, whisk together the yogurt, vegetable oil and sugar, add the eggs and lemon zest and blend to combine.

3) Add the flour, salt and baking powder and mix until it's all incorporated.

4) Pour the batter into your prepared pan and bake for 50 minutes to 1 hour or until golden brown on top and fully cooked through.

5) Allow to cool completely before serving.

Recipe and video from Laura in the Kitchen.


2013/08/19

Creme Fraiche Loaf 法式忌廉吐司包 「白神酵母種 + 直接法 + 低溫發酵法」


參考仙姐新書「法式忌廉吐司包」,低溫發酵代替中種,白神酵種代替新鮮酵母。

白神山酵母原種做法︰

1. 將 35C 溫水20ml 加入白神山酵母 5g,3 分鐘,做成酵母液

2. 加入高筋粉100g 及清水 100g 拌勻,做成酵母種。




3. 放置於室溫 2 – 3 小時,酵母種會漲大最少兩倍及表面會有無數氣孔,然後放入雪柜冷藏
備用。
4. 用前放回室 1小時,取出所需要份量,然後加入 1 : 1 的高筋粉及清水續養。


麵團材料︰
Neon 高粉 100%,白神酵種 40%,牛奶 65%,糖 10%,鹽 2%,creme fraiche 20%。


做法:

1)將所有麵團材料 (法式忌廉及鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒,需時約 5 分鐘。然後加入法式忌廉,用慢速將法式忌廉及麵團完全搓勻,需時約 3 分鐘,然後轉用中速將麵團搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時約 8 - 10 分鐘。在完成前的 3 分鐘,將鹽加入麵團內繼續。

如無 mixer,可先將主麵團所有材料 (法式忌廉及鹽除外) 攪拌搓勻至一個光滑柔軟的麵團,之後加入法式忌廉再搓勻,然後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,放於室溫發酵至兩倍大。今次初發用了 3 小時,然後放入雪櫃內作長時間低溫發酵。

3)第二天將麵團從雪櫃取出,放於室溫回溫 30 分鐘。然後將發酵完的麵團放在工作枱上,將麵團折疊兩次,蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後分割成 3 份並拍成長形,捲起並揑緊收口。將麵團分別排放在吐司模內,蓋上保鮮紙作最後酵,待麵團發漲至模具的八至九成。今次末發用了 2 小時,然後蓋上吐司模蓋子。

5)放入已預熱的焗爐,用 200 度焗 35 分鐘。
6)麵包出爐後立即脫模,放涼便成。


參考過日本吐司麵包書,知道初發及末發都有機會要等上數小時,所以今次特別有耐性地去等。果然皇天不負有心人,終於做到頂角吐司包了。


用了法式忌廉代替了牛油,烘焙中途已經聞到香味,麵包出爐後更是又香又軟。



2013/08/16

食譜分享 - Nutella Chocolate Chip Ice Cream

 

NUTELLA CHOCOLATE CHIP ICE CREAM

Ingredients:

1/2 Cup Nutella
1 Tbs Vanilla
1 Cup Chocolate Chip
2 Cups Whipping Cream
1 Can (14oz) Condensed Milk

Video from The Vegetarin Baker.

2013/08/12

香脆吐司包 「白神酵母種 + 中種法」


參考了仙姐新出的麵包書中「法式忌廉吐司 Creme Fraiche Loaf」,由於買不到所需的忌廉,所以我用了普通忌廉 whipping cream 替代了。

中種材料︰
Neon 高筋麵粉 70%,牛奶 40%,白神酵母種 28%。

中種做法︰
將所有材料混合,搓成一個光滑無粉粒的麵團,將麵團放入容器內,蓋上蓋子或保鮮紙,放入雪櫃內備用,用低溫發酵最少 17 小時,最多 72 小時。

麵團材料:
法國麵包粉 30%,白神酵母種 12%,砂糖 10%,鹽 1%,whipping cream 20%,牛奶 5%。

做法:

1)將所有麵團材料 (鹽除外) 放入 KitchenAid Stand Mixer 用慢速 (1 及 2) 攪勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,用慢速將麵團及中種搓勻並成為一個麵團,需時約 3 分鐘。然後轉用中速 (4) 將麵團搓至光滑無粉粒及可伸延狀態,需時約 5 分鐘。然後將鹽加入麵團內,繼續用中速搓至有光澤及感覺柔軟的質地,取一小塊可以拉成薄膜的狀態,需時 3 分鐘。

如無 mixer,可先將麵團所有材料 (鹽除外) 攪拌搓勻,然後將中種分成小份,分幾次慢慢加入麵團,搓勻至一個光滑柔軟的麵團之後加入鹽,最後甩打麵團 250 次。註︰甩打方法可以參考 Carol 老師的短片

2)將麵團放入容器,蓋上保鮮紙,作第一次發酵,需時大約 30 分鐘。

3)將發酵完的麵團放於工作枱上,用手拍出空氣,分割成 3 份,滾圓並蓋上保鮮紙,讓麵團休息 20 分鐘。

4)用手輕輕拍出麵團內的空氣並拍成橢圓形,捲起後放入吐司模內作第二次發酵,需時大約 50 分鐘。

5)放入已預熱的焗爐,用漸進式方法去烘焗,最初 10 分鐘用 140C,接著 15 分鐘用 160C,最後 10 分鐘用 180C。

6)麵包出爐後立刻脫模,放涼便成。
 

 充滿 cream 的香味,看得見的軟綿綿質地。


高水準的日本放題︰碗屋 @ 中環

很少見到有水準的日本放題,中環的碗屋就是一個好例子。


十居其九的日本料理,散餐的食物是有水準的,但當吃到放題 (all-you-cat-eat) 的食物時,大部份的魚生都是帶腥味的。

碗屋放題比較其他日本放題的價錢雖錢並不便宜,平日晚餐 $458,週末午餐 $428,但相比其他餐廳的食物質素就優勝很多了,總共有 50 款食物選擇。

魚生包括三文魚,吞拿魚,劍魚腩,油甘魚,希靈魚,甜蝦,海螺,赤貝,等等,另外鮑魚或牡丹蝦,每人只可選一款。總要的是全部魚生都是新鮮的,一點帶腥味也沒有。

手卷包括海膽,軟殼蟹,加洲卷,等等。

天婦買包括蝦,蕃薯,蠔,等等。

燒 / 煎 / 炒的類別包括鵝肝,雞翼,羊架,秋刀魚,粟米,雜菜,牛肉,等等。

另外還有沙律,味噌湯,雜菜鍋,拉麵,煙靱彈牙的烏冬 (蘿蔔佬一口氣吃了兩大碗),雪糕,等等。


相信很快我們便會再次 encore 的。

2013/08/10

2013 視聽音響展

一年一度的 hi fi show,蘿蔔伉儷又怎會錯過呢。

1) 當然少不了要朝聖 @ McIntosh
2) 有機會 meeting the CEO Mr Chad Kassem @ Analogue Productions,蘿蔔佬因為答中問題,得到紀念 T 恤一件
3) 蘿蔔佬的最佳收穫︰可遇不可求的 Charlie Haden - The Private Collection 3 LP set
4) 我蘿蔔人的最佳收穫︰搶先發售的 Santana & McLaughlin Live at Montreux BD 2011



2013/08/05

「初戀蝴蝶酥」的延續「幸福牛角酥」

所謂「近廚得食」,我工作的地點在蛋撻皇子的 workshop Spatula 附近,偶然會有麵包分享的優待。

多謝蛋撻皇子請我食的牛角酥。



2013/08/02

阿童木 Astro Boy

最近在觀塘的 aPM 商場擺放了幾個巨型的阿童木 Astro Boy,其中一個是肥仔哨牙特別版 - アトムくん x fanfun !


2013/08/01

三號風球的下午

最近的天氣十分悶熱,原來又有颱風打到來,希望不會影響到週末的天氣就好了。